| 2006-7-24 17:05:53 来源：中国旅游报 作者：佚名 |
在淮扬菜系之中，上能登堂入室，跻身国宴行列，下能随遇而安，扎根平民餐桌的菜肴很多。冷菜之中的水晶肴肉，便是辉煌的一例。
水晶肴肉是中国名菜，系用猪蹄腌制而成。通常将其切成云片糕的形状，一层层地排列起来。论形状，整齐划一，令人愉悦。看颜色，瘦肉红润，犹如玛瑙；肥肉洁白，酷似白玉；肉皮牙黄，好似琥珀；肉冻晶莹，绝类水晶。水晶肴肉的美称，就是以肉冻色彩的象形而命名的。说口味，人们在咀嚼回味之时，鲜香酥嫩的特色展现无遗，令人翘指叫绝。更何况其瘦肉不塞牙，肥肉不油腻，真是老少咸宜，备受欢迎。
同是肴肉，由于所取猪蹄的不同部位，因而有着不同的形状，不同的质地，不同的口感，不同的美称。前蹄爪上的老爪肌腱，切成圆形，状如眼镜，称为眼镜肴。其肉筋纤细柔软，味美鲜香。前蹄爪边的肉，切片后呈玉带钩状，誉为玉带钩肴。其肉极为鲜嫩，可口有加。前蹄爪上的走爪肌肉，状如三角棱，叫三角棱肴，其肉肥瘦兼有，清香柔嫩。后蹄中有根细骨，犹如往日挑剔油灯的添灯棒，连同此骨的一块纯净瘦肉，叫添灯棒肴。其肉细嫩香酥，最受青睐。
论水晶肴肉的历史，已有三百多年，水晶肴肉的起源，颇为有趣。相传很久以前的镇江，有对夫妻开了家酒店。一次腌制猪蹄时，丈夫误将硝当盐用了。哪知用硝腌制的猪蹄，色泽红艳，很是诱人。一经烧煮，异香扑鼻。当猪蹄刚刚端上餐桌时门外来了个精瘦的老头，老头抢过猪蹄便吃。吃得是狼吞虎咽，天昏地暗。吃完，老头咂着嘴赞叹道：“香喷喷，酥透透，鲜滋滋，嫩沸沸。”原来这老头就是八仙之中的张果老。张果老原是赴王母娘娘的蟠桃会，途径镇江，闻有异香，便按住云头，前来一饱口福的。这肉一经张果老的品赞，顿时名扬天下，驰誉四海。此肉系用硝腌制，因硝不雅，随将硝改为肴。在镇江话与扬州话里，硝肴同音，为的给人美感。
水晶肴肉虽起源于镇江，镇江与扬州却只隔着一条长江，两地同属淮扬菜系。在饮食口味，制作传承上没有什么明显差异。水晶肴肉的美名一经传扬，虚怀若谷的扬州人，即刻将其引进，并发扬光大。如今，论做肴肉，质量最好，名气最响的，当数镇江的宴春酒楼，扬州的富春茶社。论色香味形，两者不分上下，难分伯仲。（徐永清） |
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