最近，中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合对2003年度全国餐饮企业营业额5000万元以上的餐饮企业进行调查，分析了其中最大的百家餐饮企业经营情况。调查显示，2003年全国餐饮业营业额突破6000亿元大关，比2002年增长11．5％左右，约占社会商品零售总额的13．2％，增幅比社会商品零售总额高出约2．5个百分点，显示出较强的增长态势。2003年度中国大型百家餐饮企业营业额达到528．08亿元，占到全国餐饮业营业额的8．7％左右，比2002年同期增加1．6个百分点。
分析2003年度中国大型餐饮企业的发展情况，主要有以下特点———
餐饮企业集团化和规模化步伐加快
2003年度中国餐饮百家大型企业营业额比2002年度增加了166．64亿元，增幅达31．6％，高出2003年餐饮行业近20个百分点。在2003年度餐饮百家大型企业中，营业额超过10亿元的企业有8家，企业营业总额达到254．90亿元，占百家企业营业额的48．54％；营业额超过5亿元的企业有24家，企业营业总额达353．59亿元，占百家企业营业额的67％。其中，百胜（中国）投资有限公司营业额达到93亿元，比上年增长了31％，发展迅速；麦当劳（中国）公司营业额估值为53亿元，比上年增长17．78％；内蒙古小肥羊餐饮连锁公司达到35．4亿元，比上年增长40．6％，特许经营发展快速；上海锦江国际有限公司营业额达到23．05亿元，比上年增长10％。这充分表明我国餐饮大型企业的集团化和规模化的发展步伐进一步加快。
国企减少，比重下降；外企规模增强，市场扩展迅速
从经济类型分析看，随着国有企业的改革，纯国有经济在餐饮行业的比例不断减少。在2003年度百家大型餐饮企业中，国有独资企业有6家，其营业额合计25．72亿元，占百家大型餐饮企业营业总额的4．9％，比上年所占比重降低了5．1个百分点。
在2003年百家企业中，外资、合资企业有5家，营业额却占到30％，5家企业的规模明显增强。以经营肯德基、必胜客品牌为主的百胜（中国）投资公司名列中国百强第一位，连锁门店达到1130家，比去年增加了233家；其中肯德基经营网点突破1000家，平均每家店年营业额为830万元人民币，比去年增加了33万元。根据分析，麦当劳（中国）发展公司2003年底连锁门店近600家，平均每家店年营业额约880万元人民币。
调查显示，外资餐饮企业在我国市场的扩展速度加快。百胜（中国）投资公司继在中国成功地开发了KFC，PIZZA H UT品牌之后，其所属的第三大品牌TACO BELL也宣布进入中国，并已在上海开店。麦当劳（中国）发展公司2003年开始在国内发展特许加盟商，计划先开5家，这表明外资在我国的竞争进入了新的阶段。同时，目前外资餐饮企业把市场扩展到三类城市，并利用其品牌的影响力发展其它行业的业务，增强自身的经营实力和发展空间。
与此同时，股份和股份合作制企业增加，私营经济企业数减少。
普遍采用连锁经营模式
2003年度百家大型餐饮企业基本都采用了连锁经营的模式，同时，连锁门店的发展速度十分快速。百家企业中连锁门店数超1000家的有1个，营业额占百家营业额的17．7％；门店数超500家的有2个，营业额占百家营业额的34．5％；门店数超200家的有10个，营业额占百家营业额的46．1％；门店数超100家的企业有26个，营业额占百家营业额的64．3％。特别是以经营火锅项目的企业，发挥其品种的复制性特点和原料技术等优势，采用特许加盟连锁方式，发展速度非常快，成为2003年餐饮行业的一大亮点。在百家大型餐饮中，以经营火锅为主的企业中有17家，其中有5家2003年营业额超过10亿元；17家营业总额达到135．82亿元，占到百家企业营业额的25．86％，超过1／4。
多业态企业继续增加快餐仍占三分天下
2003年百家企业实行多业态经营的企业有21家，比上年增加3家，呈继续扩大的趋势。从百家企业业态分布看，特色餐馆仍为第一业态，经营特色风味餐饮的有65家，其营业额为299．43亿元，占百家企业营业额的56．7％，比上年增加了2．1个百分点。经营中、西快餐的企业有18家，比去年减少了4家，但营业额占到百家企业营业额的33．29％，同比增加了0．79个百分点，继续占据三分天下。经营宾馆饭店餐饮的有13家，比去年减少了6家，营业额占到百家企业营业额的7．8％，比去年下降了2．4个百分点。其它经营西餐、休闲餐饮的企业有8家，比2002年减少了3家，营业额比例为1．89％，略有减少。
西部地区大型餐饮企业增速快于东部和中部
从地区分布看，百家企业分布在全国23个省市，东部和沿海地区有56家，比去年增加4家；西部地区有30家，比去年增加了7家，增速快于东部和中部。在2003年度百家企业中，北京和上海企业数量最多，都是16家。上海16家企业（含百胜中国投资公司）营业额为157．39亿元，占百家营业额的29．8％。北京16家企业（含麦当劳）营业额为104．34亿元，占百家大型餐饮企业营业总额的19．86％；重庆为14家企业营业额73．78亿元，占百家营业额的14．05％；内蒙古6家企业营业额64．26亿元，所占比重为12．2％；四川6家企业营业额为17．29亿元，所占比重为3．3％，西部地区增速快于东部和中部。
目前我国餐饮企业存在的主要问题
在对百家企业的问卷调查中发现，目前我国餐饮企业发展中存在的主要问题有：一是企业发展的软件投入和基础条件不足，成为企业提升水平的关键和重点，目前许多企业缺乏系统的管理手册。二是连锁经营的支撑能力亟待提高，特别是特许连锁在快速扩张中管理模式和支撑体系的问题突出。三是专业人才仍较缺乏，成为企业发展中的共性问题，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展。四是企业的品牌创新能力、科技开发能力和可持续发展的能力有待进一步提高 |
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