北京酒店业市场竞争态势研究
——何永笙
中国的酒店市场经过二十多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。中国加入世贸组织后，形势还会进一步变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对经营酒店的企业来说是至关重要的。
中国同改革开放初期相比，全国餐饮市场竞争的态势出现四大变化：
（一）从竞争内容看，重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。
在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。当然，在市场经济条件下，价格的竞争，产品质量的竞争，永远是重要的竞争手段，但竞争的手段是多元的，竞争的重点是变化的。一个高明的经营者，不仅要善于运用传统的常规的竞争手段，还要善于随时根据市场情况的变化而调整竞争策略，运用新的更高层次的竞争手段。
（二）从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
随着酒店业市场的扩大，酒店业的业态已由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的小旅馆，发展到具有能够满足不同层次消费群体需要的高档大型的酒楼，环境较好的家常风味餐馆，以及休闲、娱乐、餐饮于一体的中高挡酒店。特定社区居民的会所酒店，以及度假酒店，产权酒店等等众多的业态。与此同时，酒店企业的规模也在不断扩大，在向集团化、连锁化发展。据2004年统计，营业额居全国前100家的餐饮企业，差不多都是集团公司和连锁公司，在北京市，不少于30座以上的酒店拔地而起。还有不少于20座的旧酒店在进行重新装修，这种态势加剧了市场竞争的复杂性与激烈程度。
（三）从竞争地域看，由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向华北与西北部地区发展；
也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。综观几年来涌现出的一批大的酒店公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，酒店业竞争的市场半径大大延长。
（四）从竞争对象看，由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。
北京的酒店业是改革开放比较早的一个行业，个体、私营企业先于其他行业发展起来，酒店市场也比较早地向外资开放，比如建国饭店。目前全国的酒店企业，70%以上属于非国有性质。2004年营业额排行前100家的酒店企业，国有独资企业仅25家，其营业额只占17%。今后，国有性质的酒店企业的数量只会进一步减少，非国有性质的酒店企业占的比重必将进一步扩大。进入我国的外资餐饮企业现在虽不算多，但其营业额很大，在中国餐饮市场上，百胜（中国）投资有限公司（肯德基）的营业额傲居榜首，达到54.9亿元，占前100名企业营业额的20.3%。中国加入世贸组织后，外资特别是一些国际名牌企业将进一步涌进中国餐饮市场，竞争也必 将进一步激化。
面对新的日趋激烈的市场竞争形势，酒店企业应如何应对呢？我认为应当从经营理念、经营战略、经营形式、管理方法等多方面进行研究、探索、调整、创新。具体说来，可以着重从以下几个方面开拓进取。
（一） 创名牌，提高知名度，扩大市场占有率。
品牌是一种无形资产，是有价的无形资产。麦当劳、肯德基等国际知名企业所以能占领世界快餐市场，首先得益于它的品牌。就以麦当劳为例，仅仅五十年的时间，从一个小小的汉堡包快餐店发展成为拥有两万多家店铺的世界快餐王国靠的是什么，靠的就是品牌。我们国内有些企业，包括百年老企业常盛不衰，新企业迅速扩张，也是得益于它们在市场上树起的品牌。这些知名品牌不仅为企业自身的经营创造效益，而且还能够有偿转让使用权，扩大市场占有率。
酒店企业品牌的形成，是以产品、服务、环境、文化等多种因素的整合与营造，但其基础是产品，是以产品的品牌为支撑。一个知名企业，必定有其知名产品。产品的品牌能否打响，能否保持，关键是要保证其产品质量的稳定。为此，应建立一套完整的产品质量保证体系。有的企业在创出品牌、得到消费者青睐、销售额扩大之后，不按标准和规范运作酒店，甚至"偷工减料"、粗制滥造，导致质量下降，失去消费者信赖。这样做，无疑等于自杀，其市场占有率下降也就是必然的了。同时，注意保持高品质的服务，把我们的经营理念与经营文化融入日常的经营活动中。才能最终形成酒店企业品牌。
（二）发扬特色，不断创新，出奇制胜。
特色，是拥有不同于他人或优于他人的产品和服务，是企业在市场竞争中赖以生存和发展的重要条件。尤其是酒店企业，一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。没有特色的酒店，生意是红火不起来的；老是学着别人的样子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。
发扬特色应从本酒店的实际情况出发。不同业态，不同风格，不同档次，都可以做出自己的风格和特点；特色的确定，要与市场需求挂钩，离开市场而盲目地发展某种“特色”，是难以奏效的。
在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，酒店的市场周期有缩短的趋势。在保持原有风格特色的基础上不断地推陈出新，才能战胜对手，持续发展。创新，是企业保持生机和活力的推进器。
什么算创新？创新可以分为两个层面，确定两种衡量标准。一种是企业标准，就是企业研制推出并受到消费者欢迎的酒店产品；另一种是全国标准，就是在全国（或大区）范围研制推出的创新产品。属于全国的创新产品，应具备以下条件：
1.新原料。指新开发、新引进的可食性原料，或者过去未曾采用过的可食性原料。
2.新调味。指利用新生产、新引进的调味品烹制新口味菜肴，或者利用原有调味品但采用过去未曾采用过的调味方法烹制新口味或复合味菜肴。
3.新技法。指新创造的技法或技术，或者在原有技法基础上有新发展的技法，以及使用他人没有使用过的技法或技术。
4.新配制。指原料、调味料、技法虽不新但配伍、调和、烹制有新变化的某些菜肴。 |
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